Уникальные кишечные бактерии слонов делают нежным вкус самого дорогого кофе
Нежный, лишённый горечи вкус одного из самых дорогих в мире сортов кофе, Black Ivory, который производят из зёрен, прошедших через пищеварительный тракт слонов, может быть секретом микроорганизмов, обитающих в кишечнике этих гигантов. Учёные обнаружили в их экскрементах уникальный набор бактерий, расщепляющих вещества, делающие обычный кофе горьким.
тестовый баннер под заглавное изображение
В мире экзотического кофе слоновий сорт Black Ivory, производимый в Таиланде, занимает особое место, конкурируя в цене и эксклюзивности с легендарным «копи Лювак», прошедшим через пищеварительную систему азиатской пальмовой циветты (мусанга). Его создание — деликатный процесс: слонов кормят отборной кофейной вишней, а затем собирают, очищают и обжаривают зёрна из их навоза. Результатом считается кофе с исключительно мягким, почти шоколадным вкусом, без характерной горечи. Долгое время считалось, что такой эффект даёт сам процесс пищеварения слона. Однако новое исследование японских учёных во главе со специалистом по геномике Такуджи Ямадой указывает на истинных «авторов» этого вкуса — сообщество кишечных бактерий азиатского слона.
Учёные обнаружили, что доминирующие в кишечнике циветт бактерии рода Gluconobacter активно участвуют в формировании аромата зёрен. Возник вопрос: работает ли аналогичный механизм у слонов? Чтобы это выяснить, исследователи провели микробиологический анализ экскрементов шести слонов из тайского заповедника: трёх, которые получали в рацион кофейную вишню, и трёх контрольных, которых ею не кормили. Единственным диетическим различием была именно эта добавка, что позволяло чётко отследить её влияние на состав микрофлоры.
В кишечнике «кофейных» слонов учёные обнаружили значительно большее разнообразие и количество бактерий, специализирующихся на расщеплении растительных волокон — пектина и целлюлозы. Именно эти соединения, содержащиеся в клеточных стенках кофейной вишни, при стандартной обжарке распадаются с образованием горьких веществ. Сравнение с микробиомами других животных (крупного рогатого скота, свиней, кур) показало, что только у слонов присутствует полный «арсенал» микроорганизмов, способных эффективно разрушать пектины и клетчатку ещё на этапе пищеварения. Это означает, что слоны выступают не просто как «транспорт», а как живые биореакторы, где их кишечные симбионты проводят предварительную ферментацию зёрен, удаляя предшественники горечи.
Это открытие хорошо согласуется с химическим анализом зёрен Black Ivory, проведённым ещё в 2018 году, который показал крайне низкое содержание горечи.
Как отмечает Такуджи Ямада, исследование проливает свет на потенциальный молекулярный механизм, но требует дальнейшей проверки. Следующим шагом должен стать детальный биохимический анализ самих кофейных зёрен до и после прохождения через пищеварительный тракт слона. Понимание того, какие именно бактерии и ферменты отвечают за удаление горечи, потенциально может привести к разработке новых, более гуманных и контролируемых методов ферментации кофе, позволяющих воспроизвести вкус Black Ivory без участия животных. Пока же этот кофе остаётся редким и дорогим деликатесом.